本試驗(yàn)設(shè)置不同真空預(yù)冷壓力冷卻生菜，預(yù)冷后的生菜在4℃、濕度(85%)的情況下儲(chǔ)存兩周，然后測(cè)量在整個(gè)貯藏期中生菜的質(zhì)量損失、維生素C、色差值變化。結(jié)果表明，適度的壓力減少率使其物理和化學(xué)性質(zhì)影響最小并有效延長(zhǎng)貨架期。通過(guò)650 Pa、950 Pa、1250 Pa 不同壓力試驗(yàn)比較，得出適度壓力為1250 Pa 可使生菜在貯藏期品質(zhì)最好。

　　真空預(yù)冷是除去蔬菜攜帶的“田間熱”的最有效方法之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)在整個(gè)冷藏鏈中，不經(jīng)預(yù)冷處理的蔬菜在流通中損失約為25%~30%，而經(jīng)預(yù)冷處理的蔬菜損失率僅為5%~10%。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)果蔬保鮮品質(zhì)的要求越來(lái)越高，真空預(yù)冷在果蔬保鮮上的應(yīng)用被提到議事日程。

　　Noble^[1]認(rèn)為果蔬的外表面積與體積之比、果蔬本身組織構(gòu)造粗密、自由水含量多少?zèng)Q定其真空冷卻的效果。本實(shí)驗(yàn)研究的生菜是外表面積與體積之比較大，組織構(gòu)造粗糙，自由水分含量高的蔬菜，因此適合真空冷卻�，F(xiàn)在很多有關(guān)生菜真空預(yù)冷方面的研究^[2~4]，大部分是集中在真空預(yù)冷工藝參數(shù)和預(yù)冷之后的物理化學(xué)變化研究，很少有研究預(yù)冷之后在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的物理化學(xué)變化。本文研究的目的是探討不同真空預(yù)冷壓力對(duì)其物理和化學(xué)品質(zhì)特征的影響以及在預(yù)冷后性質(zhì)的變化。

1、材料與方法

1.1、材料與設(shè)備

　　生菜：由毛莊蔬菜基地提供；VAC- 02 型真空冷卻機(jī)：上海鮮綠真空保鮮設(shè)備有限公司制造；UV- 2100 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；HHS 型電熱恒溫水浴鍋；SHZ- D（III）循環(huán)水式真空泵；A- 88 組織搗碎勻漿機(jī)。

1.2、方法

1.2.1、試驗(yàn)工藝流程為：生菜→預(yù)處理→塑料薄膜捆扎（20 cm 寬的保鮮膜，每捆約150 g）→經(jīng)過(guò)真空預(yù)冷預(yù)處理→4℃恒溫保鮮庫(kù)貯藏兩周。

1.2.2、試驗(yàn)方法

　　啟動(dòng)設(shè)備使真空預(yù)冷倉(cāng)冷卻至要求溫度，放入物料，并將熱電偶放置到物料的測(cè)試點(diǎn)（中心點(diǎn)、距中心1/2 處、表面），關(guān)閉預(yù)冷室門(mén)，打開(kāi)計(jì)算機(jī)記錄溫度和壓力的變化。預(yù)冷結(jié)束后停止抽真空并打開(kāi)放氣閥，開(kāi)啟預(yù)冷室門(mén)，取出物料測(cè)量重量，并放在4℃,濕度(85%)的恒溫保鮮庫(kù)儲(chǔ)藏兩周，期間每五天測(cè)一次質(zhì)量損失、色差和VC含量，試驗(yàn)結(jié)束。

　　真空室內(nèi)的壓力是決定真空預(yù)冷技術(shù)輔助保鮮效果的主要影響因素，選取650 Pa、950 Pa、1250 Pa 三個(gè)壓力下的真空度。

1.2.3、色澤和感官評(píng)價(jià)

　　生菜的色澤分為5 級(jí)。5 級(jí)：鮮綠色；4 級(jí)：綠色；3 級(jí)：失綠，葉稍部位帶少量褐色；2 級(jí)：嚴(yán)重失綠，葉子部位帶大量褐色；1 級(jí)：完全失綠，葉子完全褐變。

　　生菜的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分5 級(jí)[5]。5 級(jí)：收獲時(shí)的品質(zhì)；4 級(jí)：良好，可以上市銷(xiāo)售；3 級(jí)：有商品性；2 級(jí)：無(wú)商品性，但能食用；1 級(jí)：不能食用。

1.2.4、質(zhì)量損失

　　測(cè)量方法：

　　失重率=（損失質(zhì)量/ 原始質(zhì)量）×100%

1.2.5、色差

　　測(cè)量方法：色澤的測(cè)定采用WSC- S 型色差測(cè)定儀測(cè)定生菜葉片表面的色澤(L*，a，b)。L* 代表亮度(白—黑)，L* 值與果蔬的褐變有關(guān)。

1.2.6、VC 含量

　　測(cè)量方法：采用GB12392- 90。

2、結(jié)果與討論

2.1、生菜在不同真空預(yù)冷壓力下試驗(yàn)結(jié)果

　　將真空室設(shè)定壓力分別為650 Pa、950 Pa、1250 Pa，對(duì)生菜進(jìn)行真空預(yù)冷，當(dāng)預(yù)冷時(shí)間為12 min 時(shí)立即停止預(yù)冷，其過(guò)程中生菜各部分溫度變化如圖1、圖2、圖3 所示。

　　由圖1、圖2 和圖3 可知，不同真空壓力下出現(xiàn)陡降點(diǎn)的時(shí)間不同，650 Pa 是在5 min 左右，950 Pa 是在5.5 min 左右，1250 Pa 是在5.8 min左右。并且最終預(yù)冷終溫也不同，壓力越小，終溫越低。由此看出，表面積與體積之比較大的水分含量較多的葉類(lèi)蔬菜受真空預(yù)冷壓力影響比較明顯。原因是由于壓力的降低，其對(duì)應(yīng)的水的飽和溫度也降低，預(yù)冷終溫也降低，會(huì)大大提高冷卻速率，所以出現(xiàn)陡降點(diǎn)，但隨著減壓的持續(xù)，果蔬內(nèi)部壓力和真空室內(nèi)壓差減小，使冷卻速率減慢，所以最終溫度曲線(xiàn)出現(xiàn)平穩(wěn)。

圖1 真空壓力為650 Pa 下的溫度- 時(shí)間圖　圖2 真空壓力為950Pa 下的溫度- 時(shí)間圖　圖3 真空壓力為1250Pa 下的溫度- 時(shí)間圖

　　另外從3 個(gè)圖中可以看出，生菜的中心及半表面的溫度相對(duì)表面較低，與常規(guī)相反。分析可能是在試驗(yàn)過(guò)程中生菜是采用保鮮膜裹包的原因，由于葉子表面裹包保鮮膜阻止水分的蒸發(fā)，所以大部分水分以橫向的方式從兩端逸出，從而導(dǎo)致生菜的中心及半表面的溫度較低，也有可能是中心和半中心的生菜水分含量較高，低壓下水分蒸發(fā)量多，導(dǎo)致其溫度較低，這需要進(jìn)一步研究。

2.2、不同真空預(yù)冷壓力對(duì)生菜儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響

　　由表1 可知隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，VC 含量逐漸降低。這主要是生菜在真空預(yù)冷之后部分組織在壓力差的作用下遭到破壞，所以?xún)?chǔ)藏初期表現(xiàn)VC 含量低，但是隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，由于真空預(yù)冷能減弱呼吸作用，所以VC 損失減緩。在第一周內(nèi)，壓力為650 Pa 組VC 含量要比其它組高，其次是950 Pa，最低是1250 Pa，但是到第2 周結(jié)束時(shí)，預(yù)冷壓力為1250 Pa 組VC 含量最高。

表1 不同真空壓力處理后的生菜冷藏過(guò)程中VC、色差、失重率的變化

　　生菜隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)， 其色差值逐漸增大， 也就是說(shuō)色澤有鮮綠色逐漸變黑綠至褐色， 不同真空預(yù)冷壓力處理過(guò)的生菜在色差上與對(duì)照組相差不大， 相對(duì)來(lái)說(shuō)壓力為650 Pa 時(shí)的色差變化最大， 壓力為1250 Pa時(shí)的色差變化最小。所以對(duì)于色差來(lái)說(shuō)，當(dāng)真空預(yù)冷壓力為1250 Pa 時(shí)有利于生菜貨架期儲(chǔ)藏。

　　關(guān)于失重率，表1 的結(jié)果與理論相符合，當(dāng)果蔬內(nèi)部的壓力與真空室內(nèi)的壓力差越大，越容易導(dǎo)致細(xì)胞組織破裂，從而使水分更容易逸出蒸發(fā)，加快蔬菜的失重，這也是真空預(yù)冷對(duì)于表面積與體積之比較大一類(lèi)蔬菜的預(yù)冷缺點(diǎn)，文獻(xiàn)^{[4 ]}說(shuō)這類(lèi)蔬菜的真空預(yù)冷剛出倉(cāng)的失重率要控制在3%以?xún)?nèi)，從表1 看出真空壓力為650 Pa 的生菜剛出倉(cāng)時(shí)失重率超過(guò)了3%，其他兩組沒(méi)有超出，但是儲(chǔ)藏兩周后1250 Pa 的失重率要小于950 Pa 的，所以對(duì)于失重率這個(gè)指標(biāo)來(lái)說(shuō)選擇壓力為1250 Pa較好。

　　綜合真空預(yù)冷壓力后對(duì)生菜的物理和化學(xué)品質(zhì)特征的影響分析以及耗能大小等因素得出，選擇選擇壓力為1250 Pa 較好。

2.3、不同真空預(yù)冷壓力下儲(chǔ)藏過(guò)程中的感官評(píng)價(jià)

　　由表2 可知， 隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其感官評(píng)價(jià)的等級(jí)逐漸降低，冷藏10 天時(shí)生菜感官評(píng)價(jià)的等級(jí)均高于4 級(jí)， 良好以上，冷藏15 天后評(píng)級(jí)在3 級(jí)和4 級(jí)之間，具有商品性。這也證明了真空冷卻的確能夠延長(zhǎng)蔬菜的貨架期。

表2 不同真空預(yù)冷壓力下儲(chǔ)藏過(guò)程中的感官評(píng)價(jià)

3、結(jié)論

　�。�1） 真空預(yù)冷壓力為1250 Pa 的預(yù)冷處理后儲(chǔ)藏兩周可以使生菜的色差和VC 含量變化較小，保持住較好的質(zhì)量，同時(shí)失重率較小。

　�。�2） 生菜在1250 Pa 真空預(yù)冷處理后，冷藏15 天后仍具有商品性，但為獲得更多VC 含量，儲(chǔ)藏時(shí)間以5~10 天為宜。

　�。�3） 對(duì)于表面積與體積之比較大的水分量較多的葉類(lèi)蔬菜不宜采用較低真空壓力，避免因壓差過(guò)大引起組織破裂，從而影響后期質(zhì)量的保持。

　�。�4）保鮮膜包裝方式影響預(yù)冷溫度。關(guān)于包裝方式有待進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)

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