在我國(guó)果蔬類食品的銷售環(huán)節(jié)一般是采摘后直接上市銷售，然后由消費(fèi)者買回家中處理干凈再食用，而剩余的不可食用部分再集中運(yùn)輸處理，這種消費(fèi)方式不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，增加重復(fù)運(yùn)輸處理，而且污染環(huán)境，又不符合食品衛(wèi)生要求，很顯然這與現(xiàn)代化、快節(jié)奏、高度文明、發(fā)達(dá)的社會(huì)越來越不相適應(yīng)。

　　20世紀(jì)70年代發(fā)達(dá)國(guó)家就已實(shí)現(xiàn)工廠化加工水果、蔬菜，到80年代初已經(jīng)發(fā)展到規(guī)�；�生產(chǎn)。采收后的水果、蔬菜經(jīng)挑選、去根蒂葉，清洗、預(yù)冷、包裝、冷藏運(yùn)輸進(jìn)入超級(jí)市場(chǎng)的冷藏貨架，消費(fèi)者買回置入冰箱冷藏，食用時(shí)可直接烹調(diào)，無須清洗等環(huán)節(jié)，這種消費(fèi)方式與我國(guó)傳統(tǒng)消費(fèi)方式相比無疑具有許多優(yōu)點(diǎn)：

　　工廠化的集中處理必然給農(nóng)業(yè)帶來一場(chǎng)深刻變革，農(nóng)副產(chǎn)品加工必然朝著工廠化、規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展;可以向消費(fèi)者提供完全符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)副產(chǎn)品，鮮度大大提高;大大減少城市垃圾，減少環(huán)境污染;減少重復(fù)運(yùn)輸;消費(fèi)者省時(shí)省力，滿足快節(jié)奏的生活方式要求。

　　我國(guó)政府一向大力提倡“菜籃子”工程，特別是在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)期，水果蔬菜的工廠化加工已經(jīng)受到各級(jí)政府的高度重視，凈菜上市銷售已成為必然趨勢(shì)。在近幾年內(nèi)必將有較大的發(fā)展。此外，由于新鮮水果蔬菜的出口受到預(yù)冷保鮮技術(shù)制約，已越來越不能滿足日益增長(zhǎng)的國(guó)際貿(mào)易要求。

　　預(yù)冷與冷卻的概念不同。所謂預(yù)冷是指食品從初始溫度(30℃左右)迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度(0～15℃)的過程，冷卻以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷;而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結(jié)溫度的過程，冷卻主要應(yīng)用于以下幾種類型：

　　冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏(保鮮冷藏)，目的是為了保鮮和延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。

　　純冷卻。完全用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時(shí)，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調(diào)料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。

　　析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時(shí)一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等。

　　凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固態(tài)的轉(zhuǎn)變，如人造黃油、植物油、動(dòng)物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。

　　水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強(qiáng)的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時(shí)，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會(huì)持續(xù)升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量，水分大量蒸發(fā)，自身的營(yíng)養(yǎng)和水分持續(xù)消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。

　　為了延長(zhǎng)水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費(fèi)者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜，則必須在工廠進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預(yù)冷、濾水、包裝等，而預(yù)冷工藝更是必不可少的。

真空預(yù)冷方法原理

　　常見的預(yù)冷方法有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷和真空預(yù)冷方法。

　　在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰，溫度降至0℃時(shí)結(jié)冰。壓力降低時(shí)水的沸點(diǎn)為也降低，613.28PA時(shí)沸點(diǎn)為0℃。依據(jù)水隨壓力降低其沸點(diǎn)也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當(dāng)壓力達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，食品表面的水分開始蒸發(fā)。真空預(yù)冷方法的優(yōu)點(diǎn)是：

　　食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時(shí)約需20min;在真空槽內(nèi)由于各點(diǎn)壓力均勻，所以食品預(yù)冷均勻;冷卻能力大，包括裝卸時(shí)間每小時(shí)可以運(yùn)行兩次;預(yù)冷清潔衛(wèi)生，無交叉污染。

真空預(yù)冷裝置

　　真空預(yù)冷裝置分間歇式、連續(xù)式、移動(dòng)式和噴霧式4種。間歇式真空預(yù)冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式真空預(yù)冷裝置用于大型加工廠，移動(dòng)式真空預(yù)置由于其一體化，組裝在汽車上機(jī)動(dòng)靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實(shí)類、根莖類食品預(yù)冷。如：沈陽(yáng)制冷技術(shù)研究所設(shè)計(jì)、沈陽(yáng)冰天制冷設(shè)備有限公司制造的DY系列真空預(yù)冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵、制冷機(jī)組、裝卸機(jī)構(gòu)、控制柜等部件組成。

　　真空槽。真空槽一般采用Q235B鋼材或I　CY18M9T1不銹鋼制作。對(duì)于小型真空槽采用圓筒形，并加裝加強(qiáng)筋增強(qiáng)，所有焊口均采用坡口焊，并進(jìn)行X光探傷檢驗(yàn)。采用Q235B材質(zhì)時(shí)，內(nèi)側(cè)應(yīng)進(jìn)行防腐處理，外側(cè)噴涂高強(qiáng)度防銹材料。槽體門應(yīng)用電動(dòng)或手動(dòng)門，加工、精洗系統(tǒng)密封性能好。真空槽底部設(shè)有軌道機(jī)構(gòu)，以便于裝卸物料。真空槽設(shè)有排水裝置和清洗系統(tǒng)，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。

　　捕水器。捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進(jìn)入真空泵而乳化潤(rùn)滑油損壞真空泵組件，間歇式真空預(yù)冷裝置的捕水器一般設(shè)計(jì)成圓筒形結(jié)構(gòu)。

　　真空泵。真空泵為真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件，選用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同規(guī)格的真空預(yù)冷裝置及具體情況進(jìn)行確定，如旋片真空泵組，水環(huán)增壓泵組，水蒸氣噴射泵組等。

　　制冷機(jī)組。對(duì)于小型間歇式或連續(xù)式真空預(yù)冷裝置制冷機(jī)組應(yīng)選擇水冷或風(fēng)冷氟利昂冷凝機(jī)組，大型裝置則采用氨系統(tǒng)。對(duì)于較熱的氣候一般選擇氟里昂水冷機(jī)組，制冷機(jī)組與真空泵組、控制柜等組裝在一個(gè)公用底盤上。

　　裝卸機(jī)構(gòu)。裝卸機(jī)構(gòu)應(yīng)視用戶裝卸方式確定，單個(gè)包裝裝卸應(yīng)采用傳送帶或軌道，整體裝卸采用電瓶叉車或液壓推進(jìn)器。控制系統(tǒng)配有手動(dòng)和自動(dòng)系統(tǒng)工程，任何一個(gè)系統(tǒng)出現(xiàn)故障時(shí)，由另一系統(tǒng)運(yùn)行。