食用油“充氮”保鮮抗氧化

2019-10-04 真空技術(shù)網(wǎng)整理 真空技術(shù)網(wǎng)整理

食用油“充氮”保鮮,專家認為說得玄———

  充氮保鮮技術(shù)運用于食用油,廠家稱其優(yōu)勢在于沒有添加任何人工化學(xué)合成成分,是食用油保鮮領(lǐng)域最為健康和有效的技術(shù)。添加TBHQ(化學(xué)名:特丁基對苯二酚)抗氧化劑和維生素E的保鮮技術(shù)被業(yè)內(nèi)廣為采用,并相對成熟。那么,充氮保鮮技術(shù)是否足夠優(yōu)秀,而帶來食用油保鮮技術(shù)的升級換代呢?

保鮮等于保質(zhì)

  食用油主要成分是甘油和脂肪酸,極易被氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象,影響口感、破壞營養(yǎng)價值,產(chǎn)生對人體有害成分。

  全國食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會的專家農(nóng)紹莊指出,食用油氧化會致使酸脂過高,酸敗的油脂可致使人體肝臟腫大和生長發(fā)育障礙,加速衰老;過氧化值嚴重超標(biāo),還可引起腹瀉等腸胃不良反應(yīng),也可能誘發(fā)心血管、腫瘤等疾患。

  中糧學(xué)會油脂專業(yè)分會西安油脂科學(xué)研究設(shè)計院質(zhì)檢中心孟主任告訴記者,不新鮮的食用油會令人體內(nèi)的游離基上升,導(dǎo)致細胞脂肪酸氧化,增加患上糖尿病及冠心病等慢性疾病的風(fēng)險。

  因此,食用油也需要保鮮,而保鮮的關(guān)鍵就是抗氧化。

三種方式保鮮

  食用油的酸價和過氧化值是衡量食用油是否變質(zhì)的兩個重要指標(biāo)。這兩個指標(biāo)會隨著油的儲存、日照、高溫、接觸空氣等條件而變高,從而影響食用油的品質(zhì)。食用油的保質(zhì)期一般為1年或18個月,一般來說保質(zhì)期大于1年的都需要做抗氧化處理。

  記者了解到,目前業(yè)內(nèi)抗氧化的技術(shù)主要有三種,一是添加TB-HQ抗氧化劑,二是添加維生素E,包括天然含有維生素E,添加天然維生素E,添加人工合成維生素E,三是采用充氮保鮮技術(shù)。

  添加TBHQ抗氧化劑TBHQ抗氧化劑的抗氧化效果非常好,具有良好的抗細菌、霉菌和酵母菌的作用,可增強高油水食品的防腐保鮮效果。例如在花生油中添加可顯著延長貨架期,在油炸食品及方便面中添加可顯著延長貨架期、防止哈變。

  根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》的規(guī)定,TBHQ被允許添加到食用油中,最大使用量為0.2g/Kg。一般建議使用量為油脂總量的0.01%~0.02%。孟主任指出,添加TBHQ的特殊點在于,不存在過量添加的情況,因為加多了反而會起反作用,有促氧化的作用。

  使用品牌:金龍魚食用調(diào)和油。

  金龍魚四川分公司生產(chǎn)部吳經(jīng)理告訴記者,金龍魚食用調(diào)和油添加了TBHQ抗氧化劑,涉及到生產(chǎn)保密技術(shù),不便多談。

  添加維生素E維生素有抗氧化的作用,雖然效果比TBHQ差一些,但由于其是天然的抗氧化劑,能消除消費者對人工合成添加劑的不安心理。

  孟主任提到,食用油本身的品質(zhì)好,比如玉米油、橄欖油等富含天然維生素E,其抗氧化性和穩(wěn)定性很好,可以不用添加抗氧化劑。添加的維生素E實際上也分天然和合成兩種,天然維生素E是從天然植物油中提煉而成,合成維生素E則是由石油化工的副產(chǎn)物化學(xué)合成的。天然維生素E在生物活性、生物吸收度和安全性方面具有合成維生素E所不具備的明顯優(yōu)勢。

  使用品牌:金龍魚菜籽油。

  魯花四川分公司江經(jīng)理表示,魯花花生油富含天然維生素E,不需添加抗氧化劑;金龍魚菜籽油添加了維生素E。但記者發(fā)現(xiàn),金龍魚菜籽油在外包裝上并未明示其添加的維生素E是天然還是合成。

  充氮保鮮技術(shù)充氮保鮮技術(shù)實際上是利用氮氣是惰性氣體,不易揮發(fā)和能隔離空氣的原理來達到保鮮效果的。充氮保鮮技術(shù)在食用油領(lǐng)域使用還是新技術(shù),在其他領(lǐng)域使用,比如用于茶葉的保鮮則很常見。

  孟主任指出,充氮保鮮是物理保鮮的方法,實際上相當(dāng)于抽真空。西安油脂科學(xué)研究設(shè)計院曾做過充氮保鮮技術(shù)的研究,其優(yōu)勢在于不添加化學(xué)合成添加劑,更加健康。但充氮保鮮的效果如何則要受許多條件的制約。比如目前食用油采用PVC塑料瓶,其透氣性可能會影響保鮮效果,此外食用油開蓋后氮氣會揮發(fā),其保鮮效果就比不上添加抗氧化劑了。

  使用品牌:多力葵花油、多力橄欖油等。

  充氮保鮮技術(shù)是上海佳格食品股份有限公司頗為得意的賣點,但對于其保鮮效果,尤其是開蓋后的保鮮效果,該公司未作出任何答復(fù)。記者撥打其團購熱線詢問,一工作人員表示,充氮保鮮技術(shù)在歐美被廣為采用,國際標(biāo)準中規(guī)定食用油中不得添加任何人工合成添加劑,而充氮保鮮技術(shù)運用于食用油的優(yōu)勢在于沒有添加任何人工化學(xué)合成成分。氮氣開蓋后會揮發(fā)是事實,但由于其惰性并不會馬上揮發(fā)完,在一定時間內(nèi)仍能發(fā)揮作用。

專家觀點

  避免氧化開封后盡快食用

  本期專家中國糧食學(xué)會油脂分會西安油脂科學(xué)研究設(shè)計院質(zhì)檢中心孟主任

  無論哪種抗氧化技術(shù),均是為了保鮮,最終使產(chǎn)品既安全又合理的目的。宣稱充氮技術(shù)安全健康,可能僅僅是廠家抓住消費者合成不如天然好的心理,制造產(chǎn)品賣點的做法。即使是添加人工合成抗氧化劑,在標(biāo)準允許范圍內(nèi)都是健康的。

  食用油的氧化在前期很緩慢,但其氧化達到一定值后,油品變質(zhì)會很快。食用油的保質(zhì)期通常為18個月,這個保質(zhì)期限是以包裝容器的瓶口或桶口處于封閉嚴實不泄漏為前提的,即通常所說的貨架期。

  食用油開封后受光照、濕度、氧化等儲藏條件的影響,即使添加了抗氧化劑,氧化過程無可避免地也在進行。開封后盡快食用,盡量在1-2個月內(nèi)用完,應(yīng)該作為生活經(jīng)驗被消費者所熟知。

  從以往對充氮保鮮技術(shù)的研究來看,開蓋后氮氣揮發(fā)是不爭的事實。即使貨架期很短,開蓋后氮氣揮發(fā),保鮮作用逐漸消失,油品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的情況很可能發(fā)生,這對廠家實際是一個挑戰(zhàn),也是需要技術(shù)突破的地方。食用油的整個市場趨勢朝著綠色健康發(fā)展,成熟、健康的技術(shù)的運用,才能真正讓消費者獲益。